食堂的廚房用水分為明渠和暗溝兩種。一般情況下，可以在房間、冷藏室等清潔區域設置排水槽，連接黑暗的溝渠。在被污染的地區，如洗浴池和切割臺，設置了干凈的溝渠。
無論是暗溝還是明渠，如果處理不當，不僅會產生異味，而且會對廚房的環境和食物造成污染，如昆蟲和老鼠，并可能因設計不當而影響廚房設備的平穩安放。所以廚房下水道的設計是非常重要的。
讓我們來看一看食堂下水道的設計，它可以分為兩個方面：
1.食堂廚房下水道的設計
(一)廚房設備下管的直徑太小，不易堵塞。管徑一般為DN 50，DN 75的管徑最好。廚房下水道更好的方式是直接進入地板，這樣就可以迅速啟動，而且不易堵塞。排水溝在三面光滑的防水材料上，如白色瓷磚。最好使用不銹鋼作為明渠，并使其防水。排水溝坡度大于0.5%，長度小于一0m。分離油罐的深度不得小于0.6米。
該項目的具體數據應根據市委市政管道的情況計算。
(二)地面應具有耐腐蝕、防滑、坡度為1%的開敞溝方向，通過在溝內形成弧形來排放污水也是有益的。
(三)保留設計，在按規范計算的有關數據上留出一定數額的補貼，主要用于今后食堂的發展，緩解周邊地區用水與用水競爭的矛盾，因為建設完成后，管道的更換難度更大。
二、食堂廚房排水溝衛生設計
(一)防臭、防鼠、防蟲
食堂廚房的明溝不外露，應提供水封等裝置。出水口應為網框式地漏或網狀物，并被其他物體阻擋。下水道的出口與防鼠金屬網連接，下水道圍欄由鋼或銅制成，圍欄的柵條不宜過大。
(二)設置油類分離艙
食堂廚房大部分排水為油性，應配備其他排水系統，并采取油分離措施，并通過隔油罐的安裝進行處理。在餐廳的廚房，需要將不銹鋼油分離器安裝在餐廳的廚房內。最好在水箱內設置漏水，堵塞較大的雜物，避免流入管堵塞。
